フォン(だし汁)とデミグラス
牛スジ肉のフォン(だし汁)
ハンバーグを作る時に肉の塊りから大きめのスジを取り除きます、その牛スジ肉と野菜でだし汁を作ります。
基本は牛スジ肉・玉葱・人参・ブーケガルニ・白ワイン・アルカリ水で二日煮込みます、その基本に二日間の間に出る野菜の余った部分(キャベツ芯・ほうれん草茎・大根の葉など)を足していきます。
その後軟らかくなった牛スジ肉を取り出して漉します。
牛スジ肉は冷ましてから細かく切りテイクアウト用のデミメシに使用。
だし汁はデミグラス・コンソメ・くるみソースなどに使用。
デミグラスソース
牛のげん骨・牛バラ骨・鶏がらをオーブンでローストする。
程よいきつね色にローストした鶏がら（左上写真）牛げん骨・牛バラ骨（右上写真）
ローストした牛のげん骨・牛のバラ骨・鳥ガラに、野菜類・ブーケガルニ・白ワイン・アルカリ水を足して煮込んでいきます。
煮込んでいる期間中に出る野菜の余った部分や、フルーツの余った部分(リンゴの皮芯・マンゴーの皮芯など)を足していきます。
そして漉した後、更にもう一度同じ材料を使い同じ行程の作業をして煮込んでいきます。
二回目の材料を入れて煮込んだ後に越し、それに煮詰めた赤ワインを足す。
玉葱・人参を炒めた後に牛スジ肉のフォンを足して煮込み、ピューレ状にしてデミグラスの仕上げに使います、とろみと甘味が増すのでルー(小麦粉・バター)を控える事が出来ます。
トマトﾋﾟューレ、トマトﾍﾟースト、リンゴのﾋﾟューレ、野菜のﾋﾟューレ（上写真）を足す。
バターでみじん切りのニンニクを炒め、小麦粉を入れでルーを作る、そのルーにデミグラスの基を足す。
塩・胡椒で味を調え、仕上げに生クリームを入れて完成。
油分の少ない野菜の優しい味が基本で、デミグラス特有の深みも有るソースに仕上げています。
油分の少ない野菜の優しい味が基本で、デミグラス特有の深みも有るソースに仕上げています。
横須賀市、久里浜野比海岸にあります洋食、
フレンチ、和牛ハンバーグ専門店ビストロ・クーです。
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